現在でも石臼による製粉にこだわる小嶋屋総本店の
手打ちそばの作り方をご紹介いたします。
石臼で荒びきして実と殻を分け、その後石臼でひいたそばの実をふるいにかける。殻はマクラの材料として使われる。
石臼で数回ひいて、だんだんと細かくしていく。
根気のいる仕事である。
海藻をつなぎとして使う。
そば粉につなぎを加えて腕に力を入れ、上半身の体重をかけ、リズムをとりながらこねていく。
適当な厚さになるまで平らに伸ばす。
そば作りの中でも最も技術を必要とするところである。
包丁は手前に引かず、下に押しつけるようにし、こま板を少しずつずらし、同じ太さになるように切る。